Le dolo, aussi appelé chapalo, est une bière traditionnelle obtenue par fermentation de sorgho rouge ou de mil germé, très répandue en Afrique soudano-sahélienne dont le Mali. Sa préparation, longue de plusieurs jours, passe par le maltage puis un brassage sur feu de bois durant six à huit heures ; elle est traditionnellement réservée aux femmes de plus de quarante ans, appelées dolotières. Le dolo se boit dans des cabarets traditionnels en calebasse et occupe une place rituelle importante lors des baptêmes, funérailles et mariages. Ne se conservant pas, il doit être consommé rapidement après sa fabrication.
Moment de consommation
Baptêmes, funérailles, mariages ; veillées villageoises.
Ingrédients principaux
Recette
- Portions
- Préparation collective (plusieurs dizaines de litres)
- Préparation
- 3 à 4 jours (maltage et germination)
- Cuisson
- 6 à 8 heures de brassage, puis 12 h de fermentation
- Difficulté
- Difficile
Le dolo n'est pas une préparation domestique : c'est un savoir-faire artisanal conduit par des brasseuses spécialisées, les dolotières, sur plusieurs jours et en grands volumes. Les étapes ci-dessous décrivent le procédé traditionnel à titre informatif, pas une recette à reproduire chez soi.
Ingrédients
- Sorgho rouge ou mil (plusieurs kilos)
- Eau
- Levain issu d'une brassée précédente
- Bois de chauffe et jarres de terre cuite
Préparation
- 1Le grain de sorgho est trempé dans l'eau pendant une journée, puis étalé et couvert pour germer.
- 2La germination se poursuit 2 à 3 jours, jusqu'à l'apparition des radicelles : c'est le maltage.
- 3Le malt est séché au soleil puis moulu en farine grossière.
- 4La farine est empâtée dans l'eau et portée à ébullition sur feu de bois durant six à huit heures.
- 5Le moût est filtré, refroidi, puis ensemencé avec un levain prélevé sur une brassée précédente.
- 6La fermentation dure une nuit ; le dolo est vendu et consommé dès le lendemain dans les cabarets.
Conseils
- Le dolo ne se conserve pas : il s'aigrit en un à deux jours et se boit donc très frais de production.
- Chaque dolotière garde son levain, ce qui explique les différences de goût d'un cabaret à l'autre.